编制食谱的作用

食谱是食堂食品原材料采购、食堂生产部门领料、切配、烹饪的计划书。食堂一天内食品的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是食堂食品生产的计划书，关系到各个生产部门的正确行动，科学合理地制定食谱，其意义重大，主要体现在以下几个方面。

1. 便于鲜货临时购买：按食谱规定，各生产部门应及时制订购买鲜货（新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品）计划，交由采购人员采购。
2. 便于食堂生产部门领料：食堂各生产部门根据食谱确定的主食、副食品种、数量，向仓库领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。
3. 便于分拣洗涤
   根据食谱规定，洗涤人员可以确定蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量；切配人员可以确定鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切割数量。
4. 便于粗加工：按照食谱计划，切配部门可提前做好食品原材料的粗加工工作，如冰货解冻等。
5. 便于半成品加工：烹饪人员根据食谱计划，可提前做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期工作。
6. 便于售卖人员掌握价格、份量：售卖人员对照食谱，记住菜肴名称、价格、分量进行售卖。
7. 每天将食谱公布于顾客用餐的前厅，方便顾客根据自己的需求，选择食品的价位、品种。

编制食谱的要求

食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食品。菜谱一般指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食品品种比较固定，食堂编制食谱，其中副食“菜谱”是主要的工作。菜肴品种每天都有一部分要更新，也就是说“菜谱”每天都要编制，并在厨房墙面醒目处公示，便于厨房工作人员按计划行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确定制作一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴品种主要指的是荤菜和素材，荤菜有大荤、花荤，大荤（也叫主荤），如鸡、肉、鱼、鸭，一般不加配料或少加配料；花荤是荤菜和蔬菜搭配来制作；素菜即用蔬菜瓜果制作。

食谱编制的步骤

遵循膳食配餐原则

编制食谱，首先要了解膳食配餐的要求。中国居民平衡膳食标准是根据《中国居民膳食指南》而设计的，用于指导一般大众饮食，达到健康目的。膳食配餐包括以下五个层次（自下而上）。

• 第一层要求
  1、食物的种类：各类主食有米饭、馒头、面包、麦片、其他面食等；
  2、提供营养：中国居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维；
  3、膳食指南：
  1）谷类是我国居民膳食中能量和蛋白质的主要来源，应多吃谷类，获取充足的能量；
  2）为满足对膳食中纤维的需要，主食应多选择粗粮；
  3）粮食制成品，如面食、糕点中油和糖的含量不宜过多；
  4、指导食量：每天为250-400g粮食。
• 第二层要求
  1、食物种类：蔬菜和水果；
  2、提供营养：它们是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源；
  3、膳食指南：
  1）蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脏病，应根据条件多食为宜；
  2）不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素，因此膳食中蔬菜的摄入应多样化；
  3）一定要选择各种深颜色的，尤其是深绿色的蔬菜；
  4）豆角类蔬菜不仅含有维生素、矿物质，同时还有较高的植物蛋白，因此每周可多吃几次；
  5）果汁、水果罐头等食品含有较多的糖，同时新鲜水果中所含的许多有效成分已失去，因此应限量使用；
  4、指导食量：每日应摄取新鲜蔬菜300-500g，每日应摄取新鲜水果200-400g。
• 第三层要求
  1、食物种类：鱼、虾、肉、禽、蛋类；
  2、膳食指南：
  1）进食动物性食物时，应注意控制动物脂肪的摄入量，选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭等；
  2）鱼类是优质蛋白源，且脂肪含量较低，应多食；
  3、指导食量：畜、禽、肉类每日的摄取量为50-75g；鱼、虾类每日的摄取量为50-100g；蛋类每日的摄取量为25-50g。
• 第四层要求：
  1、食物种类：奶类及奶制品、豆类及豆制品；
  2、提供营养：是优质蛋白质、矿物质和维生素的丰富来源；
  3、膳食指南：
  1）脱脂奶、酸奶保留了奶中的营养素，同时降低了脂肪和胆固醇含量，因此应优先选用；
  2）冰淇淋及奶制品糖分过高，不宜过多使用；
  3）豆类食物包括豆腐等豆制品富含蛋白质，应经常进食；
  4、指导食量：干豆类每日需要30-50g，奶类每日应摄取相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。
• 第五层要求
  1、食物种类：油脂类和食盐；
  2、膳食指南：
  1）过量食用会有潜在的危险，油炸食物要少吃；
  2）为防止肥胖，应特别注意控制糖、脂肪和油的摄入；
  3、指导食量：每日应摄取烹调油不超过30g，食盐不超过6g。

食谱制定的程序

1. 一餐食谱的制定

   选择一至两种动物性原料、一种豆制品、一至两种蔬菜、一至两种主食（谷类）食物，根据选择的食物即可写出定量食谱。如主食：米饭（大米95g）、馒头（100g）；副食：鱼香鸡片（鸡胸肉70g、木耳15g、冬笋30g、胡萝卜15g）、银耳扒豆腐（南豆腐60g、水发银耳15g、黄瓜15g）、香菇油菜（水发香菇15g、油菜150g）。

2. 一日食谱的制定

   一般选择两种以上的动物性原料，一至两种豆制品及多种蔬菜，两种以上主食食物原料。如早餐：蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三丝；中餐：米饭、小枣、发糕、红烧翅根、木须肉、芹菜酱干；晚餐：煎饼、二米粥、清蒸鲫鱼、豆芽韭菜、榨菜丝。

3. 一周菜谱的制定

   按照每餐、每日所需数量，选择营养含量丰富的食物，以达到膳食营养平衡；变换花色品种，精心搭配便可确定。