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厨房小组管理法

发布时间：2017-6-6 阅读次数：454 字体大小: 【小】【中】【大】

通常，酒店厨房人员结构为“行政总厨、部门、部门成员”三个层次，但是上海越由大酒店的厨房采取“部门内分组”，分别在凉菜、热菜、点心三个部门内细分小组，改为“行政总厨、部门主管、小组长、组员”四个层次。

目前越由大酒店后厨共79名员工，分成23个小组，每个小组控制在4人以内。行政总厨马茂昌说，单位越小，管理越简单。比如，以前酒店把营业指标下达给各部门，搞得主管压力很大，基层员工却悠闲、懒散、状态游离。现在，将营业指标层层下达到各小组，让每人头上扛有指标，“逼”着所有员工直接为酒店承担部分责任，让各部门主管省了不少心。

马茂昌

现任上海越由大酒店行政总厨。

备注：

1、凉菜（编制14人）采取专菜专做，共分为凉拌菜、刀工附带凉拌菜、炸拌菜、卤菜、刺身、烧烤等六类，相应分为六组。

2、本川（编制25人）和粤菜档口（编制18人）的人员结构均为两名炒锅共用一名切配、一名打荷，分组时直接将该四人定为一组。

3、海鲜档口（编制3人）负责养殖和宰杀，不涉及上灶操作，单独编为一组。

4、上什档口（编制8人）单独分为一组。

5、鲍翅档口（编制6人）分为两组。

6、点心档口按照粤式点心、本帮点心、西点分为三组。

7、本组中工龄最长，或者职位最高（主管除外）的员工可以列为组长的候选人，由部门投票产生。小组长为公司储备管理人才，所以公司人事部、、对小组长的选举各有一票否决权。

8、协作部门：

财务部——计算厨房各部门、各组别的营业额、毛利率，记录积分、奖惩金额等。

营业部——记录菜品的表扬与投诉。

督察部——检查厨房各部门、各组别的卫生。

组员考核细则

小组考核积分制

一分等于1块钱

小组考核共有四个项目，分别是“敬畏客户”、“持续创新”、“勇于负责”、“团队协作”，采用“积分制”，即组员按照考核细则积分或者扣分，月终按照所得分数领取奖金，1分换现1元人民币。

晒晒奖金单李晓玲11月考核积分（奖金）表

案例：李晓玲

告别“大锅饭”

迎来“微承包”

在没分组以前，整个部门合力完成一项营业指标，如果超额完成，所有基层员工平分奖金。我觉得这有点像“吃大锅饭”，拼命干的人与好吃懒做的人最终所得是一样的。

因此，我十分赞成在厨房部门内细分小组。这等于搞了一场“微型承包”，每个小组承包一部分营业额，只要完组的指标，就能拿到奖金，不受其他成员干扰。这项制度实施以后，月奖金额一下子拉开了差距：像我这样对待工作一贯拼命的员工每月奖金一般都在300元以上（我在2012年11月拿到了550元奖金），有些懒散的员工月底是要被扣钱的

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