饭堂承包中的食品监督很重要

、食品仓库卫生制度
1.1食品仓库应专用（主食仓、副食仓、杂货仓），并有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。
1.1.1主食仓库：重点是防鼠防潮，代装食品保持封口良好，散装食品要扎好系牢，堆放整齐再加盖一层油布；下班后要关好门窗不留缝隙，木质门还要加装防鼠板。
1.1.2副食仓库：重点是防潮防霉，保证食品包装完好无损坏，经常清理包装外的粉尘和水渍油渍等，空气干燥时要注意经常开窗通风；下班后要关好门窗不留缝隙，木质门还要加装防鼠板。
1.2食品应分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上，不同种类的物品应间隔2.5厘米以上，并定期检查，物品取用应遵循先进先出的原则，编制和物品应及时清楚。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存可分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
1.3建立仓库进出库专人检验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定时清仓检查，防止食品过期、变质、变霉、生虫，及时清除不符合卫生要求的食品。
1.4食品成品、半成品以及食品原料应分开存放、食品不得与药品、调味品、洗涤消毒用品以及杂物等混放。
1.5食品仓库必须设置机械通风设施，并经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。尤其是物品表面及储物架上的灰尘要及时清扫。
1.6所有储存的食品必须有包装且覆盖且必须有使用期限，标志明确。
1.7定期抽查食品是否符合感官鉴别检验标准要求。
1.8干货、调味品、粮油类的产品储存量以七天为宜。       
2.冷藏（冻）库卫生制度
2.1所有待储存食品必须分区域分动植物性、分生熟储存，隔墙离10厘米以上。
2.2所有储存箱必须是清洁的而运行良好并有铭牌标识，并有专人负责消毒并做好消毒记录。
2.3储存箱内不得存放超过保质期的，腐败的、发霉的以及有明显感官性状异常的物品。
2.4储存箱内的储存量以二天的用量用宜。
2.5肉食或湿储存时没有多余的积水。
2.6货架、墙身、地面、天花板都是清洁的，无异味且维护良好，冷藏（冻）库外壁干净无积尘。
2.7安全门把及六锁均能正常工作，库内照明设备能正常动作。
2.8冷藏（冻）库每次进出必须随手关门，冷藏库的温度保持在0℃—10℃，冷冻库的温度保持在-20℃—1℃，冷藏（冻）设施不能有滴水，结霜厚度不超过1厘米，每天最少二次对冷藏（冻）库的温度进行测量并做记录。
3、库房验收制度
3.1库房验收人员必须以食堂餐厅利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
3.2物资入库必须严格按照食堂餐厅所制度的验收程序完成原料验收工作。
3.3库房验收人员必须了解即将入库的原材料与采购定单上规定的数量质量要求(标准)是否一致,不得验收与采购单上规定的数量质量不符的原材料。
3.4库房验收人员禁止验收、存放公司明文规定的禁买、禁用原材料。
3.5库房验收人员必须掌握如何处理验收入库的物品，并及时发现、处理问题。已验收的原材料出现质量问题，验收人员必须停止发放。
3.6对已验收的物资，验收人员应填写好验收报告或验收单（并在上面签字确认），备查或交给相关部门的相关人员存档。
3.7库房验收人员应填写验收日报表，并以此作为本月成本核算的资料依据之一。
四）食堂外围环境卫生制度
1.外围人行道地面包括走廊、台阶、地面保持清洁畅通。
2.外围下水道畅通无井盖缺失、污水聚积，食堂周围25米内无垃圾场，无污水池，无厕所烘坑等。
3.门、窗、玻璃、落水管、抽风管等均保持清洁且维护良好。
4.有完善清洁的指示牌，无破损，能正常工作。
5.外围宣传栏是清洁的，摆放整齐且张贴规范。
6.外围应该定期（每月一次）采取灭鼠防蚊措施，防止老鼠、蚊虫滋生。
五）食堂大厅卫生制度
1.餐厅卫生由专人负责、定岗、定人、定区域。
2.大厅地面、墙身、墙角、天花板清洁，无积尘无积水无蜘蛛网无蚊蝇无老鼠蟑螂，地面无饭菜残渣无餐具掉落地面。
3.餐厅内清洁且摆放整齐，桌面椅子上无食物残渣和汤水等。
4.餐厅内的所有标志、广告牌、指示牌以及装饰物无破损且都能正常工作。
5.大厅内的所有制卡机、电风扇、日光灯、电视机、电源开关、消防栓、消防报警装置、排气扇等无积尘蜘蛛网。能正常工作且维护良好。
6.根据大厅内就餐人员数量开启日光灯，当空气温度高于25℃时，根据大厅内就餐人员数量适当开启空调、电风扇或排气扇。保持大厅内光线、空气质量、舒适度。雨天或路面滑湿时应在大厅内放置“小心地滑”告示牌或挂墙告示牌。
7.开启音乐设备或电视机时，应适当控制音乐和电视机的音量，以顾客面对面可以正常交谈为宜。
8.开餐后清洁人员应积极做好清理清洁卫生工作，及时清理桌面和地板上的食物残渣，顾客离开去，桌椅应于5分钟内清理干净。餐具回收处的餐具盛满时应及时清空并送洗消间，不得在大厅内停留。
9.餐（饮）具存放在工作台的消毒柜里，当餐使用的餐（饮）具于开餐前一个小时内摆台，摆放时服务员不得接触柜内的餐（饮）具。
10.保安应保持稳定高度警惕，维护大厅内的就餐秩序，非工作人员以及未穿工衣、未戴工帽、工牌的工作人员禁止进行内部操作间。
六）、粗加工间卫生制度
1.粗加工卫生制度
1.1加工场所卫生要求：
1.1.1食品粗加工要求有固定场所，有基本的防尘防蝇措施。
1.1.2食品粗加工间应与餐厅配菜间、熟食间、烹调间等分开。洗菜池、洗肉鱼池要有标志分开，做到分池清洗。
1.1.3应用于粗加工的工具用具做到荤、素分开；水池、下水道上下水通畅；
1.2对食品原料粗加工在粗加工间（区域）内操作，随时保持地面、天面清洁。
1.2.2各种荤菜素食品原料，在加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假或有害有毒或有其他感官性状异常等，均不宜加工。
1.2. 3肉类加工前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器内，各种内脏要分开清洗，分开放置，以免串味污染。加工后必须无血、无毛、无污物、无异味。
1.2.4水产品清洗前应逐条检查水产品的质量，尤其要警惕要毒鱼及有毒内脏。鱼类要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁不透水的容器内，尽快加工烹调，暂时不用或一时用不完，放冰箱冷冻保存，以免鱼变质。
1.2.5禽类应将内脏清除干净后，送厨房加工能力。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
1.2.6蔬菜在加工前应进行农药残留检测并由专人负责，若检测呈阳性应禁止使用并立即通知仓库。检测后填写《农药残留检测记录》。
1.2.7蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一捡、二洗、三浸（半小时）、四切”的顺序进行操作，清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不宜放置过夜。
1.2.8加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、盆、盘等用具容器用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事无机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用带盖垃圾容器内，容器外观清洁，不积压、不暴露。
2、切配卫生要求：
2.1切配菜应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。
2.1.2墙裙应贴有白瓷砖，并无污物和食物残渣，墙壁天花板的油漆无脱落、无霉斑，室内设有洗手池，下水道畅通，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。
2.1.3配菜结束应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内的清洁卫生。
2.2工具用具卫生。
2.2.1配菜用的工具、容器、盛保持清洁；
2.2.2生熟荤素分开，要明显标志，不准混用。刀垫板用后洗刷干净，抹布在使用过程中经常清洗，用后晒干。
2.2.3盛放菜的容器、盛器，生熟食物、荤素食品分开使用，每次使用后应稀少干净，用前消毒。
2.2.4砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在工作完成后刮洗清清洁后竖放止发霉。
3所有加工完成后应对清洗池、地面、下水道进行清理清扫工作，做好岗位荼，做到地面无菜叶瓜皮，无半成品残留，无积水。下水道（盖板、隔网）清洁畅通。

七）烹调加工间卫生制度
1烹调（蒸饭）间的卫生：
1.1地面干净无积水，无饭菜渣，无卫生死角。
1.2墙壁、柱子、门、玻璃、玻璃窗槽特别是铝铂处干净无油无积尘。
1.3所有设备（风扇、水龙头、胶筐、桶、管道等）无损坏无积尘无油污。
1.4调料台必须归类且摆放整齐，调料用完后一定加盖，无盖的用纱布或纱网盖好。无卷标的调料必须贴标签。蒸饭柜收工后不允许有饭渣残留。
1.5灶台周围不允许乱放物品，台面、顶棚、灶台壁保持清洁，无饭菜残渣无油污。
2.烹调间的操作卫生：
2.1操作员进入必要有洗手消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
2.2烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹调变质食品及不符全卫生要求的食品及原材料。
2.3熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
2.4依据厨房制定标准的烹调，制定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。
2.5根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合经营要求。
2.6给类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的添加剂、辅助原料进行保护以符合经营要求。需要熟制加工的大块食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度就不低于70℃。
2.7根据菜肴的原料要求。对不同性质的原料进行初步处理，如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果。保证菜品的质量。
2.8根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜的温度，保证质感和口味的稳定。
2.9在烹调中，要严格按操作规程工作，减少降低制作中的随意性，严格任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。
2.10隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后再供应。
2.11工作结束后，调料加盖、调料瓶、炊具、工具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后拖净。

八）卫生间卫生制度
1.卫生间的标志明显设施齐备，洗室的门、门栓、水冲无损坏能正常工作。
2.地面无积水无垃圾，洗室无积粪（尿垢），无堵塞，卫生间墙壁、设施无污渍无积尘。
3.卫生间通风、光线良好，无异味。若卫生间的地面湿滑，则应放置“小心地滑”的提醒标志。
4.卫生间应做到每日清洗（一日三次为宜）、定期消毒、并做好清洁消毒记录。
九）熟食（烧腊、面点）间卫生制度
1.做到专间专用，专人制作 ，专用工具容器、案板、抹布、衡器等，专用冷藏设施，专用消毒设施。
2.室内培植装有非接触式水龙头的流动水，带盖密封垃圾桶（脚踏式最佳），紫外线杀菌灯、通内排气、空调、消毒水、温度计等设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠等昆虫活动。保持室温在25℃以下。
3.专间内应使用专用的工具、容器、用前应消毒，用后应先洗净并保持清洁。案板做到面、底、边三面保持光洁。
4.使用食品包装材料符合卫生要求。不使用破损、卫生不达标的包装材料。
5.加工前应认真检查配置的成品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
6、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，戴好口罩。进出专间应随手关门。
7.专间应由专人加工制作 ，非相应专间的操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与相应食品加工无关的活动。
8.专间每餐（次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒时，就在无人工作状态下持续开启30分钟以上，消毒完成后应做好专间消毒记录。
9.专间制作好的熟食应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，当餐（天）未售完熟食应在4-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。使用前按规定进行充分加热。
10.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间存放；不得在专间内对食品原料进行加工。
11.奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时食物必须在10℃以下或60℃以下的条件下保存。
12.豆浆煮沸后要持续加热10分钟以上。以防止加热不彻底导致豆浆中毒。

十）配餐间（明档）卫生制度
1.配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩手套。上洗手间必须要把工作服脱下，再进入工作时重新洗手消毒，穿戴工作衣帽手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。
3.传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定们存放。严禁直接放置桌面上。
4.配餐前要打开紫外线在无人状态下进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。消毒完成后应做好《配餐间卫生消毒记录》。
5.配餐间按专间要求进行管理工作，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送门（窗）进行。
6.配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具，任何杂物及私人物品不准放入，配餐间的冰箱为专用，配餐间剩下的饭菜、熟食及时存放在冰箱内。
7.煮熟的饭菜要配餐间内不能存放过长时间，一般制作完成到售出不超过2小时。
8.工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清洁卫生，无人后开启紫外线来菌灯持续消毒30分钟并做好《配餐间卫生消毒记录》。灯持续消毒30分钟并做好《配餐间卫生消毒记录》。
十一）洗消间卫生制度
1.餐（饮）具清洗、消毒必须有专间、专人负责，餐（饮）具应有足够数量周转。
2.餐（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
2.1刮：将剩余干净的餐（饮）具上的残留物食品倒入垃圾桶内并刮干净。
2.2洗：将刮干净的餐（饮）具用加洗涤剂的水或热碱水洗干净。
2.3冲：将清洗的餐（饮）具用活动水冲去残留在餐（饮）上的洗涤剂或碱液。
2.4消毒：洗净的餐（饮）具按要求进行消毒。消毒后餐（饮）具应符合GB14934《餐（饮）具消毒卫生标准》规定。
2.5保洁：将消毒后的餐（饮）具放放清洁、有门的餐（饮）具保洁柜存放。
3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，发热管有否损坏。
4.已消毒和未消毒的餐（饮）具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
5.餐（饮）具常用的消毒方式：
5.1煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟以上。
5.2红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟以上。
5.3消毒剂如含氯制剂，一般使用含苞欲放氯250MG/L（毫克每升）的深度，餐具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
6.消毒后餐（饮）具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸汽等热消毒）餐（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒；餐（饮具表面必须无泡沫、无消毒剂的味道，无不溶性附着物。
7.保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前洗涤消毒并做好〈保洁柜消毒记录〉。
8.洗手间使用洗洁精、消毒剂必须符合国家有关部门卫生标准和要求，并具备相关的卫生许可证件。
9.洗刷消毒工作结束，要清理设备、地面、水池、下水道，及时清理泔水桶，做到设备、地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。下水道畅通无积水。
十二）设备及工具卫生制度
1.食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，200避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物滞留于设备和工具中。
2.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
3.设备的位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
5.所有用于食品处理区可能接触食品的设备与工具，应无毒、无臭味或异味、而腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与用具，与应保持清洁。
6.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
十三）防鼠防虫害设施卫生要求
1.排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
2.设置灭蝇设施，使用灭蝇灯，悬挂于距地面2米左右高度，且与食品加工操作保持一定距离。

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