1. 目的: 对食品加工，烹饪过程规定控制办法，确保食品加工烹饪过程的规范性及加工，烹饪质量符合要求.
2. 范围: 适用于厨房所有食品的加工，烹饪过程.
3. 职责: 由各饭堂负责人安排人员完成（饭堂主管负责：监管整个烹饪加工过程；大厨负责炒作主菜，监督控制其它厨师；厨师负责：炒作配菜、素菜；厨工负责：切配、清洗）
4. 流程图:(见附页).
5. 工作程序:
6. 加工计划:按客户总人数为计划上限.
6.1.2客户以往的实际就餐人数为加工计划的主要依据，由厨师组长和主管最终决定加工计划，并反映在《菜谱》中；
6.1.3客户提供的人事变动及正常工作日的变化情况是加工计划的调整依据。
6.1.4应急措施：
6.1.4.1每餐应保证有一部分预加工的原料.
6.1.4.2库房应对部分原料保持一定量的库存.
6.1.4.3采购员应根据库存情况随时与各供应商保持联系.
6.2 加工过程：
6.2.1员工须在指定的加工区域进行原料加工,并按《环境与卫生控制程序》确保加工过程的卫生。
6.2.2对原料不需要的部分,应予去除并将有损坏的部分切掉.
6.2.3切配原料时,应按照本组大厨的具体要求进行,并按以下标准操作:
6.2.3.1切丝时,粗细要均匀.
6.2.3.2 切片时,厚薄要均匀.
6.2.3.3 切条时,长短、大小要均匀.
6.2.4原料清洗过程中，茎叶类蔬菜要浸泡20～30分钟再清洗，清点洗后的原料应保证无杂物、无腐烂、变质部分.
6.2.5所有清洗后的原料放入干净容器中后，存放在指定区域，以便下道工序使用。
6.3 烹饪过程：
6.3.1 打开电源，在灶里点火，开油门，慢慢打开风机.
6.3.2 放水到锅内，畜类、肉类，某些青菜需要过水.
6.3.3 如有不需过水的菜式，先放油到锅内，然后放入调料爆香.
6.3.4 放入需炒的菜，翻炒几分钟后放盐。
6.3.5 菜煮熟后放盐，出锅前放入鸡精、味精等调料.
6.3.6 出锅前要勾芡、淋明油、放到不锈锅盘内.
6.3.7 炒作完毕后要分别关闭油门、风门、抽风机。
      7.注意事项:具体加工烹饪过程参照《工序质量控制表》。
8.记录:
8.1《菜谱》
9.参考文件：
9.1《环境与卫生控制程序》
9.2《工序质量控制表》