饭堂承包应做到哪些卫生管理?

一、员工个人卫生制度
1、从业人员上岗前必须进行体检，按卫生部门规定此后每年体检一次，未取得体检合格证明者不得上岗。体检合格证明交给现场存盘，总部存盘复印件放入人事档案，以备随时检查。
2、上岗前必须穿戴清洁的工作服、帽子、工鞋、工牌佩带在胸前的左上方，头发全部置于帽内。操作直接入口食品时应戴口罩，而口罩应完全遮住嘴巴，双手必须带手套。
3、上班时禁止佩带戒指、手链、手表等首饰，不准留长指甲（不超过1毫米），不准染发。男士不留长头发（前不遮住眼睛，后不遮盖衣领，两边不触及耳朵）、长胡须，女士不得化妆，涂指甲油。平时做到勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤洗衣服。
4、工作人员做到“六不”：不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、擦脸或抹用具，不直接用勺尝味，不准用手直接抓食品，不得在工作区域抽烟或随地吐痰。
5、洗手消毒。
5.1在下列情况必须洗手:
5.1.1开始工作前;
5.1.2加工处理直接入口食物前;
5.1.3加工时间过长(超过1小时)中间应随时洗手; 
5.1.4处理食物原料后;
5.1.5接触与食品加工无关的物品后;
5.1.6上洗手间或者离开工作区域后;
5.1.7从事任何可能会污染双手的活动后(比如处理杂货, 执行清洁任务后);
5.2洗手前脱去戒指、手链、手表等饰物。
5.3将手部冲湿后抹上洗手液。
5.4双手仔细搓洗手掌、手背、手腕、重点洗干净指尖和指甲。
5.5用自来水清洗去手部的洗手液。
5.7手部消毒用的消毒水含氯制剂，一般使用含有效氯250MG/L（毫克每升）的浓度，把腕以下部分全部浸泡入液体中，作用2-3分钟后用水冲洗，最后用干净毛巾擦干。
5.8发现自己患病尤其是发烧持续不退、剧烈咳嗽、严重腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等应及时向现场主管报告。

二、食品采购卫生制度
1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品时要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。
2、采购肉类食品时必须索取兽医卫生检验合格证明。
3、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质其、QS认证等内容。
4、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取营业执照、食品生产许可证、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，采购进口食品必须有进出口卫生部门的放行批文，外文包装的食品必须有中文标识，原则上不要采购进口食品。
5、食品车辆和窗口应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
6、采购食品做到有计划进货、勤进勤出。入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。
7、禁止采购使用以下食品：
7.1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的；
7.2无检验合格证明的肉类食品；
7.3超过保持期限以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
7.4无卫生许可证或者来历不明的食品生产经营者供应的食品；
7.5含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超标的；
7.6容器包装污秽不洁、严重破损或者采购运输过程中造成严重污染的。

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