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广西饭堂承包公司烹调加工食品安全

发布时间：2016-5-18 阅读次数：515 字体大小: 【小】【中】【大】

广西饭堂承包公司烹调加工食品安全

1)广西饭堂承包公司所有烹调加工制品必须经过粗加工工序，严禁烹调加工来路不明食品。
2)煎炸类制品在生环境下进行小块腌制，在煎、炸熟制过程中确保煎熟、炸透。禁止为单纯追求口感而制作半熟或带血筋制品。
3)煎炸用油反复使用不得超过三次。
4)爆炒类制品要根据不同菜肴的具体情况进行操作，但要确保炒熟炒，透，禁止半生菜出锅。
5)熘烩类菜肴要掌握荤素搭配的熟制程度，一般荤制品熟制时间较长，要确保熟透。同时汁芡也要充分熟透，打明油禁止用生油。
6)禁止烹调出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆。
7)加工扁豆类菜肴禁止用爆炒方式，必须焖熟焖透。要使豆角加热至原有的生绿色消失，食用时无生味和苦硬感，毒素方能遭到破坏。
8)所有烹调制品出锅前必须使用中心温度计进行测温。烹调制品中心温度必须达到70℃以上（中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位温度。用探针式中心温度测量仪测试）。
9)加工大块畜、禽肉或大块带骨制品时，一要使加工容器与加工物品相匹配；二要在中心温度达到70℃以上延长加工时间，以便于彻底煮熟煮透。冷冻物品未经彻底解冻禁止熟制。
10)熟制加工工位应做好当班加工记录，重点记录当班菜品品种、出锅实测温度及菜品质量验收（质量包括：口味、刀工、成本核算、汁芡、配比及色、香、味、形等）。
11)熟制待售成品必须加盖保存，以防异物掉入。
12)熟菜加工区要确保无鼠、无蝇、无蟑、无尘，要确保餐厨具干净整洁。

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