餐饮业是重要的民生产业，也是公款消费的多发领域。根据中央提出关于改进工作作风、密切联系群众“八项规定”和“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的批示要求，中国烹饪协会在近期向全行业发布“厉行勤俭节约反对铺张浪费”倡议书，此后对市场做了相应调查。昨天，该调查报告发布，近八成的餐饮企业存在浪费现象，此外很多高端餐企在年根出现“退订潮”。

 

□调查数据

 

80%浪费来自公款消费商务宴请

 

　　在此次调查的近百家企业中，火锅、特色餐厅占32%，中高档酒楼占26%，星级酒店占18%，家常菜馆占6%，快餐占12%，其他占6%。

　　调查显示，超过20%的企业表示几乎没有浪费，这些企业主要以快餐企业为主。同时，近80%的企业表示有不同程度的浪费，浪费现象普遍存在。其中，有超过20%的企业认为餐饮消费中浪费量达20%，这部分企业主要以星级酒店、高端餐饮为主。

　　从具体情况来看，约80%的浪费来自于公款消费和商务宴请，约20%的浪费是由于团拜会和婚宴，家庭大众消费则很少浪费。

 

□餐企改进

 

推小份菜半份菜浪费现象减少

 

　　报告称，在中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召后，各地政府和广大餐饮企业积极行动。

　　北京朝阳区、宁夏吴忠市政府，统一给辖区餐饮企业发放宣传标语及提示牌，企业通过张贴宣传标语、点菜适量提醒、剩菜打包、推出小份菜、半份菜、奖励节约用餐、主动退换菜等有利于节约用餐的服务方式，使浪费现象得到有效遏制。

　　调查显示，目前没有采取节约行动的企业占5.88%，而超过60%的企业张贴了宣传标语，近15%的企业对节约用餐有不同形式的奖励措施，近40%的企业新近推出小份菜、半份菜，更多的企业则是多措并举，力争最大限度地减少浪费。从实际情况来看，这些措施收到良好效果。近18%的企业表示以前浪费很少，近80%的企业认为浪费有所减少，其中超过30%的企业认为浪费明显减少，仅有不足15%的企业认为变化不明显，浪费现象总体得到明显遏制。

 

□年根订餐

 

一家五星酒店退订近千万元

 

　　在倡议厉行节约行动之后，高端餐饮下滑明显，大众餐饮则运行平稳。

　　调查显示，除近40%的企业很少接受预订外，60%的企业都出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。

　　报告称，北京某五星级酒店退订近千万元，某西餐厅聚会下降80%。天津餐饮企业承接的公务宴请数量，相比去年同期大约下降30%，消费标准也只有以往的一半。银川一餐饮公司商务和公务用餐量明显下降，营业额下降了40%左右。新疆、吴忠等清真餐饮聚集地区公务接待量大的高档酒店餐饮营业额下降20%-40%左右，个别企业公务接待下降50%，高档酒水消费量减少80%。而以大众消费为主的中低档餐饮企业受影响不大，销售额基本持平，部分中低档餐饮企业营业额有所增长。

　　报告引用中国物流与采购联合会数据显示，2013年1月餐饮业商务活动指数同比大幅下降17.3个百分点，新订单指数已回落到50%以下，下降了6.5个百分点。而中烹协此次调查印证了当前市场状况，仅有20%左右的企业认为当前形势对企业经营没有影响，近80%的企业受到波及。其中，41.2%的企业客流没变化，但客单消费在降低，更有38.2%的企业客流和消费都在降低。

 

□预计消费

 

年夜饭平均消费1300元

 

　　报告还称，北京市社情民意调查中心联合《数据》杂志，对北京市民的调查显示，年夜饭回归家庭的势头明显，近九成的北京市民选择在家中享用年夜饭，比去年高出4.2个百分点；只有9.5%的市民计划今年春节在外就餐，预期消费超过1000元的占50%，与去年基本持平，预期消费在2000元以上的占23.6%，比去年高出8.4个百分点，预计平均消费近1300元。

　　对于2013年的市场状况，大多数企业不太乐观，约30%的企业认为2013年行业的增长速度将下滑到10%以下，32.4%的企业认为将维持2012年的水平，另有约30%的企业认为有待观察，仅有8%左右的企业认为行业将以超过15%的速度继续快速增长，这部分企业几乎都是快餐企业。

　　在此情况下，餐饮企业积极采取措施，近50%的企业及时调整经营战略，不断创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜，吸引大众消费。近40%的企业在进行市场观察和研究，仅有10%左右的企业没有特别行动，未来半年将是关键调整期。

 

□行业意向

 

引导餐企转型更加便民

 

　　中国烹饪协会新闻发言人边疆表示，今后行业组织一方面将继续加强对餐饮企业“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的宣传引导力度，而社会各界也要摒弃“讲排场、好面子、喜攀比”的陈旧陋习；同时将重点支持大众化餐饮，引导高档酒店转型升级；支持餐饮企业组织研发大众化新菜品，积极调整营销策略，科学引导消费；支持餐饮企业设立便民网点，提供便民服务，鼓励连锁餐饮企业到社区建店设点。

 

□记者走访

 

多家饭店被取消预订

 

　　2月3日中午12点，记者来到位于朝阳区北土城路上的一家清真饭店。

　　当时，餐厅外停着大约10辆车。大概可以容纳20桌散客的大堂内，仅有一桌客人在就餐，而周围的小型包间，除一两间外都有预订。该饭店的大型包房最低消费约在5000元至1.5万元之间，显得格外冷清。“平时我们的年夜饭早早就会被订满。”该店郭经理说，最近几天，有五六个大型预订都被取消，这应该是受“反对浪费”的影响。她还透露，一家知名的经营烤鸭的连锁餐厅，取消了120多桌的订餐。

 

顾客不犯懒纷纷打包

 

　　2月3日，记者来到位于亚运村大屯路慧中里的一家汇集地方菜系的餐企。该店李经理介绍，该饭店往年会有很多领导、首长光顾，饭桌上，“贵客们”往往因为顾着喝酒，而浪费很多菜品。中央提倡反对浪费之后，减少了很多宴请，服务员也会在点菜时，提醒顾客“您的菜差不多了”。

　　李经理说，在提倡适量点菜的同时，他们还会主动提醒客人打包。以前一些因“菜没剩多少”、“嫌麻烦”、“碍于面子”，而不把剩饭菜打包带走的食客，会以“响应号召，不浪费”的理由打包。

 

海参鲍鱼没动就扔掉

 

　　2月3日晚，记者来到位于朝阳区亚运村一家主营鲍鱼、鱼翅的饭店，该店人均消费在1000元左右，最贵的一道鲍鱼要卖到近5000元。

　　该店乔经理说，由于该饭店的菜品都比较精致，餐桌上剩下的多是一些配菜、青菜。“但是前几天我们就遇到这么一位女士。”乔经理说，这位女士应该是来参加宴请而不是组织者，当时他们给女士上了鲍鱼和海参，但是对方仅仅用勺子盛了一点汤汁，便让服务员将鲍鱼和海参都撤了下去。“只能倒掉。”乔经理说，他们的鲍鱼基本都是从外国进口的，海参也是上品，这位女士的行为着实让他们感觉到很浪费，所以当时服务员还特地询问了该女士，但是这位女士坚持要求撤下。

 

记者暗访服务员设防

 

　　2月3日晚上，记者以订餐名义来到亚运村附近一家海鲜餐厅。或许是因为着装较为朴素，引起了领位和经理的警觉。

　　当时，两名服务员围着记者，最初，她们除了愿意对记者提出的关于菜品的问题作出回答外，其余关于“会不会剩”、“生意怎么样”的情况一概遮遮掩掩。当记者以订餐名义要求看看包间，并谈笑刚刚从街边收费停车员处听说军车被纠察拍照的事时，服务员说：“现在我们都怕了，昨天一天来了两拨记者，扛着摄像机就进来了，可把我们吓坏了。”当记者询问领位贵姓时，对方仍然不肯透露，只是客气地递上一张仅印有座机和地址的订位卡。

 

“佛跳墙”点击率下降

 

　　2月4日中午，记者来到位于海淀区四季青桥附近的一家餐厅，该餐厅有些冷清。

　　服务员说，提出“反对浪费”后，餐厅的生意很受影响，很多经常光顾的“公款消费”最近不再上门，“现在几乎是零利润经营，中午几乎没有客人，员工很多都提前回家了”。

　　该餐厅菜品中佛跳墙有598元到1000多元几个档次。服务员说，现在基本没有客人点佛跳墙，“有人点也是点最便宜的500多元的，几个人分一下。”服务员说，“十八大之后高档酒基本没人点了”。

　　服务员说，因生意冷清，他们已经调整销售策略，重点服务普通百姓。