从粮票到卡支付，纵览中国食堂70年

从1949年新中国成立到21世纪以来，我们生活中发生了许多翻天覆地的变化，有些来得大张旗鼓，而另外一些则静悄悄地进行，比如“团餐变革”，有人也管它叫“食堂变革”，虽然这个说法狭窄了一些，因为这场变革并不仅仅涉及到某个学校、某个企事业单位，而且还涉及到各种大大小小会议和许多宾馆酒店的日常营业，但是食堂作为团餐的典型代表，我们今天还是从食堂说起。

在计划经济年代，一连几十年，人们习惯的单位食堂，就是独家经营、统一生产、价格垄断、窗口售卖，多数是碗筷自备，少数是碗筷统一配备，那年头上至中南海，下至偏远地区的基层单位，走到哪里都一样，人人都得捧着个饭碗或饭盒，带上饭票，带上无限的耐心，恭恭敬敬地排长队，在中南海的大食堂里，连省部级高官也不能例外。

公立食堂没有竞争压力，饭菜品质低下，但应付半饥半饱的计划经济时代，倒也马马虎虎，每月半斤油、半斤肉，粮食定量本来就不够，一年到头八分饱，食欲自然旺盛，只要能敞开肚皮吃就“不是美味佳肴，胜似美味佳肴”，没人会去在于营养与否，谁要是在公共食堂挑食，敢说咽不下去，谁就是“思想没改造好”，就是“资产阶级作风的表现”，直接变成革命大批判的活靶子。

这样的日子人们过了三十年，人们已经习惯于以狼吞虎咽为荣，以挑肥减瘦为耻，一直到改革开放之后，大家终于能吃饱饭，粮油肉布票统统取消了，才能理直气壮地要求吃好，之所以想吃好，是因为已经能吃饱，在讨论“食堂变革”时，千万不能忘记这个大前提。

早在80年代，钱学森先生就预言过：“烹饪工业化将引发人类历史上的又一次产业革命，就如出现在18世纪末西欧的工业革命，用机械和机械动力取代手工人力操作。”无独有偶，社会学家于光远先生也有类似观点，他自称“面包派”，但他想得更全面，不仅是机械动力制作，还包括面包的易保存、易携带，便于读书人“泡图书馆”时充饥，到了21世纪，他们的梦想成真，而且十倍地成真，远远超出了他们的预期。

这场变革的关键，在于取消窗口售卖，改为自选+卡支付，菜品都备有加温保存措施再将不同菜品按照类别，分开不同区域摆放，由顾客自己挑选，自行搭配，可以最大限度地满足不同偏好并且显著提高了就餐效率，餐厅人员配置也因为模式的改变获得了较大的利用空间，充分利用每个人工，减少一些机械性工作岗位的人员，减少了人力成本，有些餐厅口味有意偏淡，备有若干佐料可自行加咸，相当一些食品采取当场烹制的办法，热作热吃，于是，类似国务院总理温家宝偏好的“清清淡淡、汤汤水水、热热乎乎”，就可以得到充分满足。

这种新型团餐模式，取得了历史性的成功，任何单位食堂一旦推出，就成不可逆转之势，谁再想回到传统食堂，就会引起公愤，当然，不可缺少的前提是财力，首先是今天的中国人收入比过去高了，能够承受得起按照自己口味变动的伙食开销，同时，越是有经济实力的行业，越适合建立这种着重食品质量和就餐环境的新型食堂，有些人甚至迷恋上了这类自选模式食堂，家里从此不开火，一日三餐全赖单位食堂。

自选模式食堂的创意源头，是西式自助餐，其在进入中国后逐渐演变成了中西合璧的自选快餐，再往后才被移植到会议伙食，再再往后才被移植到学校和单位食堂，现在的大型会议，通常是三餐自助，只有到了会餐那天，才围桌设宴，但如今人人都知道，围桌吃饭最难满足个性化偏好，浪费也最多，要想提高就餐效率，谁也不受委曲，就唯有实行自选“各取所需”。

如今的自选式团餐，已经变为我国餐饮业革新的一面旗帜，多年来，许多行业专家都在这个基础上研究中餐工业信息化的发展道路，也有人称之为“智慧餐饮”建设道路，其创意核心部位就是“餐饮信息化”概念，餐饮业专家们在这里，发现了团餐发展的新突破口。

要充分利用餐饮信息化这一概念，最关键就是专业化，不管是团餐的采购、出品、订餐、收银等各个环节最大限度地体现专业化的特征：专业化的硬件，专业化的软件，专业化的管理，甚至培养专业化的人才，但是往往在培养专业化的人才上需要耗费大量的人力和物力，影响团餐进一步革新的进度，因此，在餐饮信息化这一大背景下，团餐专业化的研究更倾向于专业化的硬件和软件，例如收银环节，目前团餐行业兴起的快速结算风潮领军品牌智盘系统，就是利用物联网技术代替人工，把结算时间把控在1秒左右，而且不会出错，可想而知，利用这种专业化智能设备，即使餐厅没有专业人员，餐厅也可以高效运转，可见随着团餐信息化的推进，专业的设备代替人工是大势所趋。

时下，除了团餐标准环节的信息化革新外，信息化研究方向已经有了更深层次的追求——更注重于就餐者的需求和体验。造成这一现象的原因是现在的就餐者不像计划经济时代的人们追求吃饱，更不像80年代的人们只追求吃好，随着经济的快速发展和物质生活水平的提高，人们开始更侧重于健康饮食，甚至按照自身体质特征量身定制饮食计划。

但是现阶段团餐行业有关健康膳食营养分析的信息化技术产品并不多见，一些体质完善或“财大气粗”的团餐业者为满足人们这方面的需求特意配置了营养师岗位，但是人工配置显然不能满足所有且有各类营养需求的就餐者，从而造成了市场与社会需求得不到满足的现象，而智盘营养管理系统就弥补了现阶段信息化营养管理上的空白，使得就餐者可以方便快捷地查看、监测自身的营养摄入情况，让每个就餐者都拥有自己的“营养导师”，帮助其合理规划饮食。

通过集成式出品系统采集用户就餐数据，结合营养菜谱大数据分析、餐厅管理模块、云平台模块、个人自助模块的营养管理系统，能够供用户快捷地查询菜谱的营养信息，使得前来就餐的顾客能及时了解自己的膳食情况，结合实际，改善营养配比，更加科学、合理地用餐，真正满足所有就餐者健康饮食需求。

团餐业，面临着无限广阔的发展前景，学校供餐、航空供餐、铁路供餐、医院供餐和城乡社区供餐等，还有数不清的大型集会，不错，随着团餐信息化、标准化进度的不断推进势必会掀起餐饮业的又一场革命。