西餐菜肴知识

西餐菜肴品种繁多，主料突出，营养丰富，讲究形色，味道鲜香，供应方便。

特点如下：

１、选料精细，要求严格。

    西菜选料极为精细，在质量和规格上均有严格要求。如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳绵羊等。

２、调料考究，品种多样。

    西菜所用调料十分考究，往往需用多种调料制成一种菜肴。西菜常用葡萄酒作为调料，做什么菜用什么酒，常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。

３、小量操作，工艺细腻。

 西菜大多以份为单位，习惯于单位操作，如煎牛排、限量煎制，现

吃现煎。

４、讲究营养、注意卫生。

    西菜在营养成份方面有一定的规格标准，要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配。冷菜食品要求极为严格，保存时间不宜过长。

５、调味沙司（）与主料分开单独烹制。不同的菜烹制不同的沙司。

６、西菜烹调方法有煎、局、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、

扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、局在烹调中更具特色。

７、注重肉类菜肴的老嫩程度，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究

服务员接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。

三、 西菜主要菜系及特点：

１、英式菜：油少、口味清淡，菜量少而精，调料很少用酒，以蒸煮

见长。

     名菜有：薯烩羊肉（irish stow）野味派（game pie），冬至布丁（plum pudding）,烧鹅苹果(roast goose apple sauce).

２、美式菜：咸里带甜，烹调方法与英式菜大致相同，铁扒较为普遍，

常用水果作菜肴的配料。

     名菜：丁香火腿(backed ham rirginia),美式火鸡(stuffed turkey American),苹果色拉(waldorf salad)等。

３、法式菜：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，品种

花样多，烹调技术精细。调味用酒十分讲究。严格规定什么菜用什么酒。讲究生吃，重视蔬菜。法国人爱吃冷菜，爱好奶酪，法国是著名的奶酪生产国。

    名菜：马赛鱼羹(bouilla baisse a la marseillaist)，巴黎龙虾(de homard parisienne)，红酒山鸡(faisan walaga vin),奶油千层酥(milleffeuille chan tilly).

４、意大利菜：味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。烹调以炒、煎、

炸、烩、红焖等方法著称。意大利面条和比萨饼独具风格，驰名世界。

     名菜：通心粉素菜汤(minestron alla Italienne)比萨（Pizza）等。

    俄式菜：选料很广，除畜禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。口味油大、味浓、菜量大而实惠。

    名菜：什锦冷盘、白塔鸡卷等。

四、 西餐的组成：

１、头盘：(Appetisers)也称开胃品或开胃菜，一般数量较少。头盘分为冷头盘和热头盘，分别由冷制和热制食品制成。如生蚝、黑鱼子酱，法式局田螺等。

２、汤类：(Soup)分为冷汤类和热汤类两种。要求原汤、原色、原味。 热汤中有清汤和浓汤，如法式洋葱汤，奶油汤等。

３、色拉：(Salad)具有开胃，帮助消化和增进食欲的作用。色拉

       分为三种：

       水果色拉、素菜色拉（——味淡、爽口、适用于中、晚餐伴   随主菜一起食用）和荤菜色拉（——多用于冷盘，可单独作  为一道主菜食用）。

４、主菜：(main course)又叫主盘，是全套菜的灵魂，制作考究， 既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值，主要多用 海鲜，禽畜作主料，采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作。

５、 奶酪(cheese)和甜点(dessert)：

       主菜用完后即为甜点。如有奶酪，要先吃奶酪，奶酪跟配黄油、面包、芹菜条、调味用胡椒、盐、配喝波特(port)酒。   甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。

五、 西餐与酒水的搭配：

    西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，香味浓郁的酒与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，在难以确定时，选用中性酒类。

１、 餐前酒：用餐前选用具有开胃功能的酒品。如鸡尾酒、软饮料等。

２、 汤类：一般不用酒，如需可配雪厘酒或白葡萄酒。

３、 头盘：选用低度、干型的白葡萄酒，如法国勃艮地白葡萄酒。

４、 海鲜：选用干白葡萄酒，玫瑰露酒，如法国波杜白葡萄酒等。

５、 肉、禽、野味：选用12～16度的干红葡萄酒，鸡肉等白色肉配用酒度不太高的酒，牛、羊肉、火腿等红色肉配酒度较高的酒。

６、 奶酪类：一般选用较甜的葡萄酒，也可继续使用跟配主菜的酒品。

７、 甜食类：选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

８、 餐后酒：餐后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。

９、 香槟酒在任何时候可配任何菜肴饮用。

六、 西餐服务规则：

１、面包：服务时上面包盘和黄油刀，置于餐位左侧，早餐面包跟黄

      油、果酱；午晚餐面包上跟黄油。

２、煮鸡蛋：放在蛋盅内上桌，跟配胡椒、盐、茶匙。

３、煎蛋、炒蛋：左叉、右刀摆放，热盘盛放，跟配椒、盐盅。

４、玉米片：用汤盆或大碗盛放，使用汤勺，跟配糖、奶。

５、咖啡和茶：咖啡上咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟配糖、奶。茶上茶

      杯、垫碟、茶勺，红茶跟配糖、奶。

６、海鲜鸡尾杯：用鸡尾酒杯、勺、叉服务，跟配鸡尾酒和调味沙司。

７、法式田螺：左手边放田螺夹，右手边放田螺叉，跟配法式干面包。

８、意大利面条：左勺、右叉服务，热盘盛放。

９、色拉：①作为冷头盘②跟配主菜③作主菜。派汁在餐位左侧。

１０、 龙虾：餐位左边摆龙虾钳、小叉，右边摆小刀、龙虾叉。跟配小碟、洗手盅。

１１、 牛、羊排：使用牛排刀、主叉。

１２、 奶酪：小盘盛放，甜品刀叉食之，跟配黄油、面包、克力架、芹

１３、 菜条、椒盐。

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